Cu totii stim ca uleiul de masline este foarte sanatos. Cum este produs uleiul de masline? Cum alegem un ulei de masline de calitate si cum il depozitam? O sa incercam sa raspundem la intrebarile astea in randurile de mai jos.

Ce este si cum a aparut uleiul de masline?

Uleiul de masline se obtine din fructele maslinului, maslinele, prin zdrobirea  lor. Tipurile de ulei difera in ceea ce priveste extractia, rafinarea si temperaturile utilizate pentru extragerea uleiului din masline, cea mai folosita grasime in dieta mediteraneana portugheza.

Din punct de vedere geografic, uleiul de masline s-a nascut in regiunea Mesopotamia – un loc care se afla in Orientul Mijlociu, intre raurile Eufrat si Tigru, unde este acum Irak. In istorie, cultivarea sa a inceput cu mult timp in urma: aproximativ 8 mii de ani in urma.

Civilizatiile antice au fost cele care au adus produsul mai aproape de Europa si, in principal, de tarile mediteraneene, care astazi sunt responsabile pentru peste 90% din uleiul de masline produs in lume.

Compozitia nutritionala a unui ulei depinde de varietatea maslinei, de tipul de extractie si de anul si regiunea de productie. Exista trei categorii de ulei de masline: ulei de masline extravirgin, ulei de masline virgin si ulei de masline. Integrarea in aceste grupe este determinata de calitatea maslinelor, de procesele pe care le sunt supuse pentru obtinerea uleiului, de aroma si de gradul de aciditate, printre alti factori. Aciditatea este determinata de starea de conservare (starea fitosanitar) a maslinelor sau de pastrarea uleiului si nu este direct legata de gust.

Uleiurile de masline extravirgine sunt uleiuri de cea mai inalta calitate, fara defecte in aroma si impuritati. Sunt literalmente suc de fructe proaspete.

Uleiul de masline si prajelile

Cel mai popular dezavantaj citat la prajirea cu ulei de masline este faptul ca este un ulei al carui „punct de ardere” este foarte scazut. Punctul de ardere este din punct de vedere tehnic punctul de incalzire al uleiului la care incepe sa se degradeze si sa elibereze substante relativ toxice si nocive.

Astfel, cu cat punctul de ardere este mai mare, cu atat uleiul pentru prajit este mai bun, deoarece se degradeaza mai incet. Intrucat punctul de ardere al uleiului de masline este scazut, concluzia la care ajung multi este ca prajirea cu ulei de masline nu este potrivita pentru acest tip de preparat.

Dar acest lucru nu este neaparat adevarat. Spre deosebire de majoritatea uleiurilor vegetale, uleiul de masline este foarte stabil cand este incalzit, ceea ce inseamna ca nu se degradeaza la fel de mult ca altele atunci cand este expus la caldura.

In ceea ce priveste punctul de ardere al uleiului de masline, atunci cand are loc o oxidare nedorita, sa vedem ce spune Consiliul International al Uleiului de Masline (IOOC):

„Cand este incalzit, uleiul de masline are cea mai stabila grasime, ceea ce inseamna ca poate rezista la temperaturi ridicate. Punctul sau de ardere poate atinge 210º, cu mult peste temperaturile ideale de prajire, in functie de gradul de puritate si aciditate”.

Adica, este posibil chiar sa prajiti cartofi sau chiftele in ulei de masline extravirgin si sa ajungeti la 180º fara teama, desi nu are prea mult sens sa irosim delicatetea uleiului de masline, care este destul scump, in acest fel.

In plus, uleiul de masline creeaza un strat subtire si consistent pe alimente care impiedica absorbtia uleiului si, in continuare, va lasa alimentele suculente, pastrandu-si toate proprietatile nutritive.

Nici macar mica parte a uleiului care se degradeaza nu prezinta niciun risc. Potrivit cercetarilor publicate in revista Taylor & Francis in 2005, uleiul de masline este uleiul vegetal care produce cele mai putine aldehide (un tip de substanta nociva eliberata de uleiurile vegetale la incalzire), dovedind ca este, de fapt, mai rezistent la caldura decat s-ar putea sa va ganditi si nu prezinta atat de multe riscuri reale atunci cand vine vorba de eliberarea de substante toxice.

Iata cateva puncte de ardere ale celor mai folosite uleiuri de pe piata:

Ulei de floarea soarelui: 160 C (nerafinat), 232 C (semirafinat), 227 C (rafinat)

Ulei de porumb: 178 C (nerafinat), 232 C (rafinat)

Ulei de masline: 238 C (normal), 199 C (virgin), 191 C (extra virgin)

Ulei de rapita: 204 C (rafinat), 246 C (continut oleic ridicat)

Desi foarte rezistent la temperaturi ridicate, poate fi folosit crud, pentru asezonarea unei salate, sau gatit in supe, prajituri si tocanite, printre alte preparate. Trebuie luat in considerare si faptul ca uleiul de masline are multe calorii – o lingura (aproximativ 9 grame) este egala cu aproximativ 81 de calorii. De asemenea, este bogat in elemente esentiale, precum vitaminele A, D, E, K (asa-numitele „solubile in grasimi”, adica vitamine care se dizolva in grasimi) si acizi grasi esentiali, precum acidul linoleic.

Cel mai bun ulei este cel care are o aciditate de pana la 0,8%, numit ulei de masline extravirgin, deoarece acest tip de ulei, datorita aciditatii mai mici, are mai multe grasimi bune, o calitate nutritiva mai buna si mai multe beneficii pentru sanatate.

Pe langa beneficiile pentru sanatate si aplicatiile sale culinare, pentru a sti sa identifici un ulei de masline bun in supermarket este necesar sa cunosti principalele tipuri de ulei de masline pentru a intelege mai bine recomandarile de utilizare a acestor uleiuri si caracteristicile acestora.

Uleiul de masline este singura grasime care poate fi consumata imediat dupa extractie si fara nicio modificare (adica 100% naturala).

Cum alegem uleiul de masline?

Prima optiune ar trebui sa fie intotdeauna uleiul de masline extravirgin: pentru ca contine mai multi nutrienti si mai putina aciditate. Uleiul extravirgin (maximum 0,8% aciditate), virgin (pana la 2% aciditate). Cand nu este posibil, alegeti ulei virgin.

Atat amaraciunea (deseori confundata cu un gust acid), cat si condimentul uleiului de masline sunt atribute pozitive prezente in cele mai bune uleiuri. Totusi, aciditatea este si un factor de luat in considerare la alegerea uleiului de masline. Alege ulei cu aciditate de pana la 0,8%: cu cat aciditatea este mai mica, cu atat uleiul este mai pur si mai bun.

Alege ulei de masline pur, fara a fi amestecat cu alte uleiuri: aceste informatii se gasesc pe eticheta ingredientelor prezente. Asigurati-va ca uleiul nu este un amestec cu ulei de masline rafinat sau alte uleiuri.

Cumparati uleiurile din partea de jos a raftului, depozitate departe de lumina: expunerea uleiului la lumina si la soare poate oxida grasimile mononesaturate si duce la pierderea calitatilor nutritive ale uleiului. Uleiul de masline este un produs delicat care isi poate pierde proprietatile autentice atunci cand este in contact continuu cu lumina. In timpul depozitarii, este indicat sa pastrati uleiul departe de lumina, caldura, aer sau mirosuri puternice, in principal pentru a-si pastra intacte caracteristicile. Multe sticle sunt realizate din materiale inchise sau opace care ajuta la protejarea produsului, asa ca opteaza pentru ele.

Alegeti uleiuri in ambalaje inchise la culoare si in sticla: acest lucru impiedica lumina sa intre in contact cu uleiul si sa-si piarda proprietatile nutritive.

Exista peste 1.500 de tipuri de masline, iar fiecare are tip de ulei de masline are propriile caracteristici si trebuie asortat cu tipuri specifice de preparate.

De fiecare data cand deschideti o sticla de ulei de masline, veti avea ocazia sa descoperiti o aroma unica. Fiecare ulei de masline are o aroma diferita si, la fel ca vinurile, gustul difera in functie de tipul de masline. Toate caracteristicile de aroma si gust ale uleiului de masline depind in principal de soiul de masline, de metoda de productie si de locul de crestere si/sau de gradul de coacere al fructului.

Maslinele pot fi verzi sau negre, in functie de maturarea lor. Cu cat maslinele sunt mai verzi, cu atat uleiul va avea mai multa aroma de iarba proaspat taiata, fructe sau ierburi verzi si un gust mai amar si picant. Cu cat mai negre, maslinele tind sa fie mai dulci si uleiul va avea o aroma mai apropiata de piureul de fructe.

Gasiti un ulei de masline absolut minunat AICI.