Percebes fructe de mare. Ce sunt si cum le gatim?
Percebes, Perceve, Barnacles in engleza sau “Understands” cum zic englezii prin Algarve 😊 este una dintre cele mai apreciate specii de crustacee, inrudite cu crabii si homarii, o adevarata delicatesa in Peninsula Iberica, fiind deosebit de tipica intre coasta Portugaliei si Galitiei.
Specia, denumire stiintifica Pollicipes pollicipes, este raspandita in mod natural pe coastele stancoase din nord-estul Oceanului Atlantic, in Canalul Manecii, prin Canare pana in Capul Verde.
O curiozitate legat de aceste minuni ale oceanului este ca atunci cand aceste crustacee se stabilesc intr-un loc, este pe viata si aceasta fixare se intampla cu capul in jos, adica ei adera cu capul de stanca si corpul lor este la cheremul valului, pe verticala. Acestea absorb oxigenul din marea agitata si se hranesc cu zooplancton, particule de creveți, crustacee, detritus si moluste.
Desi percebes nu au un aspect deloc apetisant, adevarul este ca sunt delicioase si adauga o nota de prospetime mesei, cu o aroma intensa de mare. Daca nu le-ati pregatit sau incercat niciodata, gasiti mai jos singura reteta cu adevarat traditionala pentru a gati aceste minunate fructe de mare.
Partea care se consuma din percebes sunt picioarele. Cu o mana, tine de varful unghiilor(partile albe) si cu cealalta mana tineti cealalta parte cu „piele” pentru a se rasuci usor si a elibera o parte de cealalta.
Inauntru, veti vedea o alta parte mai moale si mai frageda a piciorului percebesului, care este ceea ce veti manca. Are un gust incredibil de ocean. Unghia si pielea se arunca.
Aceste delicatese, foarte populare in Portugalia si in Spania se mai numesc si “degetele lui Lucifer” ca urmare a aspectului lor bizar si deloc prietenos: arata ca un deget acoperit de o piele groasa si urata cu o mare unghie in capat.
Percebes cresc si se inmultesc doar pe stancile care delimiteaza zona dintre mareele inalte si joase, unde sunt hraniti cu planctonul adus de valurile care se prabusesc. Spre deosebire de alte crustacee sau fructe de mare, acestea nu pot fi cultivate, iar marile agitate fac recoltarea lor periculoasa.
In Costa Vicentina, un vechi proverb portughez spune: „Nu-ti intoarce niciodata spatele la Dumnezeu cand te scufunzi in cautarea degetelor lui Lucifer”. Scafandrul Joao Rosario explica ca, in acest caz, Dumnezeu se refera la puterea marii. „Cand te scufunzi dupa percebes si ignori imprevizibilitatea oceanului, este posibil sa fii ranit sau ucis”, spune el. „Sunt multe cazuri de scafandri care se lovesc de cap si se ineaca. „Norocosii” isi rup un brat sau un picior. Ca sa nu mai vorbim de taieturile provocate de stanci.”
In Portugalia, vanatoarea de percebes este strict reglementata si toate activitatile de scufundari sunt controlate de orasul Villa do Bispo, unde se afla sediul Asociatiei Dos Marisqueiros Da Vila Do Bispo. Doar 80 de licente de scufundare sunt eliberate in fiecare an. Majoritatea scafandrilor locuiesc acolo sau in vecinatatea orasului de coasta Sagres. Piata de peste din Sagres este singurul loc in care scafandrii au permisiunea legala de a vinde percebes comerciantilor si furnizorilor de restaurante. Un scafandru poate colecta doar pana la 15 kg zilnic, iar preturile variaza intre 30 si 60 de euro kilogramul, in functie de calitatea si marimea crustaceului, explica Paula Barata, presedintele asociatiei.
Conform traditiei portugheze exista o singura modalitate de a gati percebes corect: in apa fierbinte cu sare. Se pune apa la fiert cu multa sare si in momentul in care fierbe in clocot se pun in apa fierbinte timp de un minut. Se scot pe urma din apa fierbinte si se pun in apa cu gheata pentru a termina procesul de gatire.
Pentru ca vinul alb merge minunat cu aceste fructe de mare, va recomandam si un pahar de Pacheca Premium, pe care il gasiti AICI.
Pofta buna!
