HIDRATAREA SI DESARAREA sau inmuierea (demolhar) bacalhaului – De ce este important?

Inmuierea este unul dintre procesele care influenteaza cel mai mult aroma codului. Acest proces nu numai ca va permite sa eliminati excesul de sare prezent, dar si sa restabileasca nivelul si volumul apei codului pe care l-a pierdut in procesul de uscare.

Procesul de desarare si hidratare a codului acasa are avantaje. Pe langa inmuierea dupa gust – mai mult sau mai putin sarat, in medie, codul creste cu aproximativ 30% dupa inmuiere! Daca cumparam 1 kg de cod uscat din Norvegia, dupa inmuiere, ne raman cam 1.300 kg. Si ne putem bucura de toate partile, de la coada pana la gat, fara a uita de piele si oase si de apa de gatit. La cod se foloseste totul!

Cand sunt inmuiate, fibrele musculare ale codului devin mai libere. Rezultatul final: pestele se desparte in fasii bine definite si libere.

Cum sa desarati si hidratati codul pas cu pas

Procesul de inmuiere a codului incepe cu mult inainte de inmuierea in sine. Conservarea este un factor foarte important care va conditiona pasii urmatori.

Desi codul se poate pastra la temperatura camerei fara probleme fiind deja conservat, cel mai bine este sa-l pastrati la frigider la 2 pana la 4 grade pana la inmuiere.

Sunt persoane care il cumpara intreg insa recomandarea noastra este sa il cumparati deja taiat deoarece fiind foarte bine uscat veti avea nevoie de un cutit foarte bun, experienta si dexteritate. In magazine, pestele este taiat cu niste feliatoare industriale.  Deci, sa presupunem ca este deja taiat.

Veti avea nevoie de:

• 1 recipient cu capac sau un castron pe care il acoperim cu folie transparenta
• Apa rece
• Gheata

Recipientul ales trebuie sa aiba de doua ori volumul codului de inmuiat si este important sa fie usor de manevrat, deoarece apa o vom schimba de mai multe ori. De obicei folosesc un recipient de plastic cu capac.

Procesul de desarare si hidratare/ inmuiere consta in esenta din 4 etape:

1. Spalarea codului sub jet de apa rece pentru a indeparta excesul de sare;
2. Apoi, asezati fileurile de cod intr-un recipient, cu pielea in sus si de preferat, fara a le suprapune. Umpleti recipientul cu apa rece. Daca folositi apa de la robinet, adaugati cuburi de gheata, astfel incat sa se raceasca rapid. Daca aveti, este recomandabil sa puneti o plasa sau un suport in partea de jos pentru ca bucatile sa nu intre in contact cu sarea care se depune la baza recipientului.;
3. Inchideti si pastrati recipientul la frigider;
4. Schimbati apa din recipient de 2 pana la 3 ori pe zi cu mentiunea ca prima oara schimbati apa dupa 2 ore. Pe urma se poate schimba din 8 in 8 ore.

Timpii de desarare si hidratare:

In functie de taietura, tipul si greutatea codului selectat, durata procesului de inmuiere poate varia.

Cod intreg feliat

Timpul recomandat de inmuiere pentru un cod intreg taiat in bucati este de 3 pana la 4 zile.

Cu toate acestea, ar trebui sa indepartati partile cele mai subtiri, cum ar fi aripioarele, cozile si bucatile cu grosimea mai mica de 1 cm, dupa 24 de ore.

Cod maruntit

Codul maruntit trebuie clatit in apa si inmuiat in apa rece timp de 12 pana la 15 ore.

Codul norvegian este clasificat in functie de greutate si, prin urmare, necesita timpi diferiti de inmuiere:

• Cod curent (corrente) (0,5kg la 1kg): 36 ore;
• Cod crescut (crescido) (1kg pana la 2kg): 48 ore;
• Cod (graudo) (2kg pana la 3kg): 55 ore;
• Cod special (peste 3kg): 72 ore.

Pentru a sti daca codul se afla in punctul dorit de sare, sunt cei care il gusta, indepartand o aschie. Pe vremuri bacalhaul era mancat si ca atare, dupa ce era rehidratat si era considerat sushi-ul portughezilor. Sau, putem introduce o scobitoare intr-una dintre felii si gustam. Aceasta din urma este metoda pe care o folosesc. Nimic mai bun decat sa-l degustam pentru a avea codul inmuiat dupa bunul nostru plac!

Dupa ce este desarat si hidratat il puteti pune in pungi si pastra la congelator. Chiar daca va fi congelat ulterior, pestele tot se va desprinde in fasii si nu va semana deloc cu cel cumparat deja congelat.

Acum codul tau este gata de utilizare! Arunca o privire la retetele noastre de cod si lasa-te incantat de gustul traditiei, insotit de cele mai bune vinuri portugheze.