Originea bacalhau
Numele “bacalhau” vine din latinescul baccalaureu — conform dictionarului Universal de Limba Portugheza — care descrie procesul de sarare si secare a unor tipuri de peste (cod sau din familia codului). Sunt inregistrari care indica faptul ca aceasta practica exista din epoca vikingilor (de la inceputul secolului IX), care au fost pionierii acestei metode folosind pestele gadus morhua.
Cum sarea nu era inca cunoscuta in acea epoca, procesul de sarare nu era facut. Carnea de peste era pastrata afara in aer liber pentru un timp suficient de mare incat pestele sa devina sec si dur ca piatra. Acest lucru permitea consumul pestelui in timpul calatoriilor lungi pe ocean fara ca pestele sa se strice.
Incepand cu anul 1000 poporul basc – deja cunoscator de sare – a inceput sa sareze pestele imbunatatind procesul de secare si prelungind perioada de conservare, transformand pestele intr-un bun comercial.
Tipuri de bacalhau
Cum am explicat mai sus, bacalhau poate fi facut plecand de la diverse tipuri de peste, majoritar cod.
Gadus Morhua
Din punct de vedere al calitatii este considerat cel mai nobil tip de bacalhau. Gadus Morhua este gasit in largul Oceanului Atlantic de Nord. Dupa ce este secat, el ramane cu o culoare pala si cu pielea matasoasa. In timpul procesului de hidratare el creste in dimensiuni si se tranforma in portii de generoase de peste.
Acest peste este potrivit pentru orice tip de reteta. Este foarte sarat si e necesar sa fie hidratat si desarat. Procesul de hidratare si desarare presupune spalarea cu apa rece pentru e elimina excesul de sare dupa care introducerea bucatilor de peste cu pielea in sus intr-un vas cu apa foarte rece care se va pastra la frigider pentru aproximativ 72 de ore, schimband apa din 6 in 6 ore. Dupa cele 72 de ore acesta poate fi gatit sau pus in pungi la congelator.
Dupa ce se rehidrateaza greutatea creste cu 35%.
Saithe
Unul dintre cele mai populare tipuri de peste din Brazilia, Saithe este pescuit tot in Oceanul Atlantic. Are un gust mai accentuat si aspect mai inchis, carnea fiind mult mai moale dupa ce a fost gatita si se desparte usor in fasii.
E folosit in special pentru aperitive de genul chiftelute si gujoane, dar este foarte bun si fripturi, tarte sau salate. Chiar daca nu egaleaza calitatea lui Gadus Morhua, Saithe este mult mai ieftin si unul dintre cele mai consumate tipuri de peste din Brazilia in perioada Craciunului sau a Pastelui.
Gadus Macrocephalus
Chiar daca se aseamana mult cu Gadus Morhua, Macrocephalus e pescuit in apele Pacificului de Nord, acesta diferentiindu-se prin pielea mai deschisa. O alta diferenta este la calitatea carnii care nu se separa foarte usor in fasii. Acest peste este potrivit pentru a fi gatit in bucati mai mari.
Bacalhau este clasificat dupa dimensiuni in urmatoarele:
Diferitele parti din bacalhau
Taierea pestelui in mod comun se face in 2 moduri – taiere traditionala si taierea in fileuri. Taierea imparte pestele in file, bucati medii sau fine.
Pentru fiecare reteta e intotdeauna o parte ideala din peste care poate fi folosita:
Cotlet – este partea cea mai suculenta si care se poate desprinde in fasii cel mai usor. E ideala pentru gratar, prajit sau fiert si pentru a prepara retete tipic portugheze ca de exemplu bacalhau à lagareiro sau bacalhau com broa.
Bucati medii sau fine – sunt ideale pentru gatit, prajit sau maruntit si gatit bacalhau com cebolada, caldeiradas sau bacalhau com natas.
Aripioarele – sunt perfecte pentru prajit, fiert sau maruntit si confectiona pataniscas sau bacalhau à brás.
Coada– excelenta pentru a da gust preparatelor. Lasati la gatit lent si folositi apa in care a fiert pentru a gati orez, paste sau supe.
Migas – Se folosesc in lasagna, placinte, açordas, paste si orez de bacalhau.
Puteti gasi produsul aici: https://www.casa-oliveira.ro/categories/portuguese-codfish/products
